La ricetta della settimana: la Busècca
Gennaio mese più freddo dell’anno e voglia di cibi gustosi e “scaldacuore”. Corre allora spontaneo il pensiero verso la Busècca, detta anche trippa. Perfetta nel clima rigido dell’inverno, dal sapore inconfondibile e a base di ingredienti semplici e di stagione, in Lombardia rientra ufficialmente nella “Storia della cucina”.
Di estrazione popolare e inalterata nei secoli è oramai presentata, nei menù dei ristoranti tipici più affermati – come uno dei piatti di punta milanesi e lombardi – ed è richiestissima, se non addirittura prenotata con anticipo, anche dai clienti più difficili.
Partendo dal presupposto che nei ricettari d’un tempo, al lettore veniva rispettosamente dato del lei, proponiamo di seguito una versione “originale” della trippa, tanto antica quanto ancora in voga.
Ingredienti per 4 persone
1,200 kg di trippa mista di vitello, già pulita e quasi cotta
300 gr circa di coda di manzo
50 gr di buon burro
50 gr di lardo
due cipolle tagliate in croce
una costa di sedano a pezzettini
una carota tagliata a fettine
quattro foglie di salvia
una grande foglia di alloro
200 gr di polpa di pomodoro
100 gr di fagioli borlotti o bianchi di Spagna
pane francese a fette
200 gr di grana padano grattugiato
sale
una presina di zucchero
Procedimento
Lavi la trippa sotto l’acqua corrente, la faccia asciugare e, quindi, la tagli a listelle un po’ grosse.
Metta in una pentola il burro e il lardo; vi faccia rosolare le cipolle e aggiunga la trippa.
La lasci soffriggere per 10 minuti, poi versi tanta acqua quanto basti a formare una zuppa molto liquida.
Unisca alla trippa il pezzo di manzo (serve a migliorare il gusto del brodo) e tutte le verdure: i fagioli, il sedano, la carota, la polpa di pomodoro, salvia e alloro.
Aggiusti di sale e zucchero, che le occorrerà per togliere il sapore acidulo del pomodoro); coperchi e lasci cuocere, a fiamma bassa, per due ore e mezzo.
A cottura ultimata, serva la “busècca” con molto formaggio in pianti fondi, nei quali avrà adagiato alcune fette di pane francese fresche o, a piacere, abbrustolite.
Buon appetito!
(Foto/Web)
Katia Ardemagni